La Tardor, la meva estació preferida per cuinar

Fa uns dies que ja hem entrat a la tardor, la meva estació preferida per cuinar, ja que ens ofereix molts elements de gran valor gastronòmic, tant de mar com de muntanya (bolets, moniatos, castanyes, carbasses, xipirons, calamarcets, perdius…), i la mateixa natura ens guía i ens marca la combinació dels ingredients: calamarcets a la brasa farcits amb bolets, sopa de carbassa amb blau de Muntanyola, caneló de perdiu vermella amb castanyes, raviolis de carbassa caramelitzats farcits de bacallà, o una sopa de foie amb castanyes i bolets de temporada, com la que ilustra aquest article… boníssims!

Crec fermament en el producte de temporada, és una de les bases de la meva cuina i per això, cada canvi d’estació suposa una alegria, trobant nous productes i noves el.laboracions amb la màxima qualitat!

No hi ha dubte que el producte estrella d’aquests mesos són els bolets, tot i que tal com ha anat aquest estiu, de moment n’hi ha molt pocs. Tot just comencen a sortir pel Ripollès, Berguedà i la Val d’Aran, quan d’altres anys per aquesta época ja n’hi havia en abundància. Aquí a l’Empordà ja han sortit uns quants reigs, molt preuats! Qui tingui la sort de trobar-ne algun, que no ho dubti, que en faci un carpaccio laminant-los molt fins i amb una vinagreta amb un toc àcid… queden genials! Dilluns que ve que bé em perdré per les Gavarres a veure si hi ha sort i en puc trobar.

Com comentava, no només és important l’estacionalitat d’aquest tipus de productes, també la dels del mar, com per exemple els calamars o els xipirons, que sobretot surten quan hi ha mala mar i temporal. Quin plaer poden menjar uns xipirons o uns calamarcets de Palamós! Es nota molt la diferència entre uns de Palamós o uns del Marroc, és la diferència entre el producte fresc i congelat… a la Sala Gran anem sempre a les llotges de la Costa Brava com la de Palamós, a les subhastes de peix fresc del dia… qualitat que no té preu!