Com s’el.labora el millor arròs?, el de l’Estany de Pals

Fa unes setmanes vaig anar a veure com l’Albert Grassot, de l’Arròs de l’Estany de Pals, segava un dels seus camps, era la primera vegada que veia segar arròs i va ser una experiència interessant i enriquidora. Els arrossos de l’Albert comencen a tenir molt de prestigi, com es mereixen i no és per menys!

Durant la visita, em va ensenyar exactament quin és el cicle de l’arròs. Per començar s’ha preparar el camp abans de sembrar, l’època per fer-ho és a l’Abril. El camp ha d’estar cobert d’aigua durant tot el cicle de cultiu de l’arròs. Això fa que els camps d’arròs siguin tant particulars i visibles. És una necessitat vital i també una gran dificultat: cobert d’aigua, les herbes dolentes creixen i sempre s’ha de controlar que l’arròs sigui més alt que les herbes sinò no tindrem una bona collita. Ell mateix em deia que la millor manera és plantar l’arròs, no sembrar-lo, i aixis t’assegures que les herbes mai arribaran a la mateixa alçada i evites problemes… de fet, a dia d’avui ja està investigant amb maquinaria específica per plantar arròs i millorar la producció!

L’Albert té gran cura i un respecte absolut pel producte i el territori. Produeix un arròs totalment ecològic, i domina l’art de cultivar-lo com ningú, ja que ho porta a la sang: el seu pare en Josep Grassot, n’ha cultivat tota la vida, i lògicament ho ha vist des de molt petit. Ell ha evolucionat a partir de la tradició A més, arrisca, innova i experimenta per a trobar noves varietats, fent proves constantment i proporcionant-nos productes de molta qualitat.

D’Abril a Octubre l’arròs va creixent i és els primers dies d’Octubre quan es sega. L’Albert una vegada mes mostra la cura i respecte que té per l’arròs i es veu en aquest procès: a les segadores normals el gra i la palla es barregen al trill però ell a diferencia ha comprat una segadora al Japó que en el trill ja nomès hi entra el gra, la palla va per fora la màquina i no es barreja mai amb el gra i d’aquesta manera evita que l’arròsqueda humit.

La fase següent de l’arròs és l’assecat, fa ben poc l’Albert assecava l’arròs com s’havia fet sempre, al sol a l’era. A l’actualitat un gran numero d’empreses utilitzen formes artificials d’assecatge cremant combustibles sòlids, mitjançant forns i assecadores mecàniques, a diferencia l’Albert ara utilitza una secadora d’aire sec, sense cremar cap tipus de combustible, seguidament es guarda durant tres mesos al graner on fa la segona maduració, i finalment el posen en unes sitges amb temperatura i humitats controlades. En funció de la demanada setmanal van desclovant l’arròs i envasant-lo al buit per tal d’evitar la seva oxidació.

Tenen diferents varietats d’arròs el Nembo, el Bahia, Bahia integral, Bomba, Carnaroli i Komachi. A La Sala Gran utilitzem majoritàriament el Nembo i el carnaroli. El Nembo és una varietat que ofereix alta rendibilitat, i el Carnaroli és un arròs de moltíssima qualitat al que durant la cocció s’ha d’anar afegint brou mica en mica i un cop cuit té una estructura espectacular!!! Tot això demostra que innovant, amb interés i cuidant el producte i el seu procés de producció, es poden aconseguir resultats d’un nivell important!!!