Magret d’ànec de la Vall del Llémena amb pera i ratafia

Avui us proposo un Magret d’ànec de la Vall del Llémena amb pera i ratafia. La carn de l’ànec es rica en greixos i calòrica, aporta vitamina B, ferro i de fàcil digestió. Aquest plat és una versió del tradicional ànec amb peres del receptari empordanès. Ara és temps d’elaborar ratafia, doncs, mentre esperem la nova anyada podem utilitzar la de l’any anterior per aquest plat, que ens aportarà complexitat aromàtica i dolçor.

Magret d’ànec de la Vall del Llémena amb pera i ratafia

Dificultat: baixa
Temps: 30′

Ingredients (per 4 persones)

2 magrets de 400g cada un de la Vall del Llémena
sal i pebre
per la Salsa
225 g de pera conference
150 g d’aigua
30 g de sucre
per la reducció de ratafia
250 g de ratafia
20 g glucosa

Elaboració

Aquest magret el porta en Jordi Batlle de Giroànec, d’ell n’he parlat en un post anterior dedicat al foie-gras de qualitat. Un cop tingueu el producte, li traurem la bossa al buit amb la qual sol venir i el deixarem una hora fora de la bossa.

Ara si ens posem a cuinar!, primer de tot per gestionar bé el temps, comencem a fer la reducció de ratafia, en un cassó posem la glucosa i ratafia i ho deixem a foc mitjà. Ha de reduir fins a aconseguir una textura densa, la millor manera de saber-ho és quan creiem que està agafem una cullera i tirem una ratlla en un plat, s’hi aquesta ratlla manté la forma, vol dir que està, però tingueu en compte que si us passeu, un cop fred serà un roc, heu de buscar l’equilibri.

Mentrestant farem la salsa de pera, la tallem a daus i la posem en un cassó a foc mitjà juntament amb el sucre i l’aigua, un cop cuita la passem pel túrmix, si veieu que us ha quedat molt líquida la podeu lligar, i ja la tenim.

Per últim courem el magret, per fer un bon magret hem de tenir clar un parell de conceptes, primer de tot es cou pel costat de la grassa i a foc baix, no hi posem ni una gota d’oli, s’ha de coure amb la seva pròpia grassa i en aquesta abans li farem uns daus perquè l’escalfor entri millor. Quan veiem que està ben durat pel costat del greix girem el magret i el deixem un minut per l’altre costat i prou, el magret ha de quedar poc fet, però amb la grassa torrada. Escalopem el magret d’ànec i ja ho tenim.

Animeu-vos a fer aquesta recepta i si teniu qualsevol dubte m’escriviu i us ho explico.