La tòfona, és un fong de la família tuber, un fong ascomicet que presenta una relació simbiòtica micoriza amb arbres, particularment amb alzines, roures, o altres com els castanyers i nogueres.
La tòfona es forma a sota terra, és molt olorós i antigament utilitzaven porcs tofonaires per buscar-les, però en l’actualitat s’utilitzen gossos tofonaires. És molt important ensinistrar bé l’animal, i quan en trobi una donar-li un premi per estimular-lo.
Osona és terra de tòfones, es troben de forma silvestre a causa de la latitud, vegetació, alçada, sòl i clima adequats pel creixement d’aquest fong soterrani. Un dels llocs és al voltant de centelles on anualment es fa la fira de la tòfona i el dissabte dia 30 de gener es celebra a Vic la mostra de la tòfona silvestre d’Osona, per tal de donar a conèixer aquest preuat fong. A la llotja de Vic és on es fixa el preu d’aquest diamant gastronòmic, i depenent de la temporada, de si n’hi ha o no, de la seva qualitat té un preu o un altre, aquest any per culpa de les altes temperatures i l’absència de les pluges n’hi ha menys i el seu preu s’ha triplicat respecte a l’any anterior i s’ha arribat a pagar a 850€.
A Osona n’hi ha de dos tipus de tòfona, la negra i la d’estiu, les seves temporades estan marcades per llei, ara és temps de tòfona negra, la tuber melanosporum, i estem en el punt àlgic de la temporada, que va des de el 15 de Novembre fins al 15 de Març, també hi ha la tòfona d’estiu, la tuber aestivum, que va des de l’1 de Maig fins al 31 de Juliol.
Entrem a la cuina i veiem la infinitat d’aplicacions culinàries que té la tòfona, primer de tot s’ha de tenir en compte la dosificació d’aquest fong i pensar que amb 5g ratllats posats al final i en cru ja canvia qualsevol plat, des de una amanida, a uns canelons, un plat de pasta, un arròs, un guisat de caça o de qualsevol tipus de carn, als rostits de pollastre o d’altres carns, en sopes de qualsevol gust, amb foie i alguna fruita fresca amb un toc àcid, i pels que busqueu el gust pur i autèntic de la tòfona la podeu menjar a làmines a sobre d’una torrada d’un bon pa de pagès amb un xic de flor de sal i un oli verge extra d’una potència moderada com l’arbequina.
